Het succesverhaal van chef Jean Sulpice (37) vertoont veel parallellen met de imagoverandering van Val Thorens. Het hoogste skiresort van Europa, op 2300 meter hoogte, is onderdeel van Les Trois Vallées, het skigebied in de Franse Alpen dat met 600 kilometer aaneengesloten pistes het grootste skigebied ter wereld is.

Jean Sulpice2Jean Sulpice5Jean Sulpice3Jean Sulpice4Jean Sulpice1

Sulpice, een telg uit een familie van restauranteigenaars uit de Savoie streek, kwam in 2002 naar Val Thorens om er in Oxalys de keuken te leiden. Zijn scholing was indrukwekkend, vanaf zijn achttiende heeft hij gekookt met de beste chefs van Frankrijk, zoals Marc Veyrat en Jean-Georges Klein.

Skiërs de tent in lokken

In 2002 was er nog geen enkel vijfsterrenhotel in Val Thorens en ook de gastronomie stond op een laag pitje. Voeg daarbij dat koken op 2300 meter hoogte veel uitdagingen biedt. Om pasta of een ei te koken heb je veel langer nodig, brood droogt sneller uit, wijnen rijpen op een andere manier, en de aanvoer van verse ingrediënten is door de weersomstandigheden niet altijd zeker. Het hield Sulpice echter niet tegen. Op een lage bank in zijn restaurant, dat sinds 2014 ook zijn naam draagt, vertelt hij in rap Frans over de problemen waar hij in het begin tegenaan liep. “Ik had soms avonden zonder ook maar een enkele gast, het was om gek van te worden.” Om toch de skiërs naar zijn restaurant te lokken, bedacht hij een formule waarbij je snel en prijsgunstig goed kon lunchen. Hij wilde geen hoogdrempelige zaak waar je je op skischoenen ongemakkelijk voelt en nog altijd staan er sloffen klaar voor alle gasten.

Skigebied met sterren

Zijn plan werkte, gasten kwamen ook ’s avonds en een enorme stimulans volgde in 2006, toen hij als jongste chef ter wereld zijn eerste Michelin ster kreeg. Een beloning voor jaren van hard werk met zijn echtgenote Magali, de sommelier van het restaurant. Al na vier jaar, opnieuw als jongste ter wereld, volgt zijn tweede ster. In Val Thorens is dan het tweede vijfsterrenhotel geopend en er volgen er nog twee, het hotel Koh-I Nor en het in december 2015 geopende Pashmina Le Refuge. Naast de beste skicondities biedt Val Tho nu ook gastronomie op het hoogste niveau. Want Sulpice is niet de enige gelauwerde chef. In L’Épicurien kookt Jérémy Gillon met één ster en in restaurant Le Diamond Noir in hotel Koh-I Nor staat Eric Samson achter het fornuis die nu alleen nog op persoonlijke titel een ster heeft maar waarvan verwacht wordt dat hij hem snel ook voor zijn restaurant zal krijgen.

Goed eten is een must, ook voor kinderen

Als ik de Galette des Roi op heb, een taartje waar een stenen koningspoppetje in verborgen zit om Drie Koningen te vieren, gaat Sulpice me voor naar de keuken, waar een brigade van dertig mannen en vrouwen begonnen zijn met de mise-en-place. In een hoek worden de sneeuwwitte appels gemaakt, een van Sulpice’s signature dishes. Hij laat me proeven van een cake met Beaufort-kaas die gemaakt is voor de kinderen van de crèche. Want toen hij zag wat de kinderen daar te eten kregen, de crèche waar hij zijn eigen zeer welopgevoede kinderen naar toe stuurt, stond hij erop dat het eten subiet moest veranderen. “Het was rotzooi. Zo voedt je kinderen niet op. Je wilt dat ze goed eten en ook dat ze weten wát ze eten.” En dus lunchen de kinderen nu op tweesterrenniveau. Een uitdaging voor de keukenbrigade gezien het beperkte budget.

Au revoir

Als hij op het terras van het restaurant geposeerd heeft voor de foto’s, wordt het tijd voor hem om te gaan koken, want al snel zullen de eerste gasten voor de lunch arriveren. “Kom gauw terug om te dineren,” zegt hij, “ik heb al een menu voor €78,-. Ik hoop je hier gauw weer te zien.” Anders ik wel, Jean, ik kan niet wachten.

 

Extra info

Meer info over het restaurant van deze topchef is te vinden op www.jeansulpice.com . Informatie over de Trois Valées en Val Thorens in het bijzonder is te vinden op www.les3vallees.com en www.valthorens.com/nl

Tags:

  • Van jongs af met zijn neus in een atlas en gestimuleerd door kaarten sturende KLM-ers in zijn familie, zette Joost een carrière als purchasing manager bij een Japanse touroperator om in een schrijvend en fotograferend bestaan als reisjournalist. Met een rugzak naar gorilla's in Rwanda, liftend door Nicaragua of cruisend om Kaap Hoorn. Polyglot Joost bezocht al meer dan 100 landen maar kruipt als een Rupsje Nooitgenoeg over de wereldkaart.

You May Also Like

The Independente Lissabon: nostalgisch en eigenwijs

Soms valt plan A in duigen, maar levert plan B mooie verrassingen op. In ...

Video Friday: uKhahlamba – Drakensbergen

Dat de Drakensbergen in Zuid-Afrika fantastisch zijn wisten wij natuurlijk al door er te ...

Top 5 Nijmegen

Tijdens de Vierdaagsefeesten staat Nijmegen een week lang op zijn kop. Vind je wandelen ...